Mąka orkiszowa przeżywa swój wielki powrót do łask, i to nie bez powodu. Dla jednych jest kulinarnym odkryciem sezonu, dla innych sprytnym sposobem na odświeżenie domowego pieczenia bez wrażenia, że w kuchni znowu dzieje się dokładnie to samo. Jeśli zastanawiasz się, z czego jest mąka orkiszowa, jak smakuje, do czego ją wykorzystać i czy faktycznie zasługuje na łatkę „zdrowszej kuzynki” mąki pszennej, to rozgość się wygodnie. Będzie konkretnie, ale bez nadęcia — bo nawet mąka zasługuje czasem na odrobinę dobrego humoru.

Orkisz, czyli pszenica w wersji premium?

Orkisz to jedna z najstarszych odmian pszenicy, znana człowiekowi od tysięcy lat. Nie jest więc żadnym modnym wynalazkiem z laboratorium, tylko zbożowym weteranem, który przetrwał tyle pokoleń, że mógłby spokojnie pisać pamiętniki. Gdy pytamy, z czego jest mąka orkiszowa, odpowiedź brzmi: z ziaren orkiszu, które są mielone podobnie jak ziarna pszenicy zwyczajnej. Różnica tkwi jednak w samym zbożu — orkisz ma nieco inną strukturę, skład i smak, a jego ziarna bywają twardsze, co przekłada się na charakterystyczny, lekko orzechowy aromat mąki.

W praktyce można powiedzieć, że z czego jest mąka orkiszowa to pytanie o produkt, który powstaje z dawnej odmiany pszenicy, a nie z zupełnie innej rośliny. To ważne, bo choć brzmi bardziej „bio”, „fit” i „rustykalnie”, nadal pozostaje mąką zbożową, która ma swoje zasady gry.

Jakie właściwości ma mąka orkiszowa?

Mąka orkiszowa jest ceniona przede wszystkim za smak, skład i przyjemną wszechstronność. Zawiera białko, błonnik, witaminy z grupy B, a także składniki mineralne, takie jak magnez, żelazo, cynk czy fosfor. Im mniej oczyszczona mąka, tym więcej wartości odżywczych może zachować — i tym bardziej przypomina bohatera, który nie zrzucił jeszcze całego kulinarnego kostiumu po pracy w polu.

Jej dużym atutem jest też delikatnie orzechowy smak, który świetnie podkręca wypieki. Ciasto z mąki orkiszowej bywa bardziej sprężyste, a wypieki mają lekko „pełniejszy” charakter niż te z klasycznej pszenicy. Warto jednak pamiętać, że orkisz zawiera gluten, więc nie jest odpowiedni dla osób z celiakią i nie zawsze sprawdzi się u osób z silną nietolerancją glutenu.

Zastosowanie mąki orkiszowej w kuchni

Jeśli kuchnia jest sceną, mąka orkiszowa potrafi zagrać na niej naprawdę wiele ról. Nadaje się do chleba, bułek, pizzy, naleśników, gofrów, ciast ucieranych, pierogów i domowego makaronu. W zasadzie trudno znaleźć wypiek, do którego nie dałoby się jej zaprosić — oczywiście z wyjątkiem tych, które wymagają bardzo lekkiej, niemal eterycznej struktury. Orkisz lubi się z jabłkami, miodem, cynamonem, bakaliami i wytrawnymi dodatkami, więc świetnie odnajduje się zarówno w słodkim, jak i bardziej „poważnym” wydaniu.

Warto wiedzieć, że mąka orkiszowa występuje w różnych typach — od jasnej po pełnoziarnistą. Ta jaśniejsza jest delikatniejsza w smaku i bardziej uniwersalna, a pełnoziarnista daje większą sytość i intensywniejszy aromat. Jeśli zaczynasz przygodę z orkiszowym pieczeniem, dobrze jest mieszać ją z innymi mąkami lub stopniowo podmieniać pszenną. Dzięki temu ciasto nie obrazi się nagle na nową rzeczywistość.

Czy mąka orkiszowa jest zdrowsza od pszennej?

To pytanie wraca jak bumerang w każdej rozmowie o pieczywie, makaronach i domowych ciastkach. Odpowiedź brzmi: to zależy. Mąka orkiszowa często uchodzi za zdrowszą od pszennej, ponieważ w mniej oczyszczonych wersjach może dostarczać więcej błonnika, witamin i minerałów. Ma też zwykle nieco wyższą wartość odżywczą niż mocno przetworzona mąka pszenna typu 500. Brzmi dobrze? Owszem. Ale diabeł, jak zwykle, siedzi w typie mąki, a nie w nazwie na opakowaniu.

Jeśli porównujemy orkisz pełnoziarnisty do białej mąki pszennej, przewaga orkiszowej wersji może być wyraźna. Jeśli jednak zestawimy orkiszową jasną z pełnoziarnistą pszenną, różnice nie będą już tak spektakularne, jak chciałby marketing. Najlepiej patrzeć na mąkę przez pryzmat całej diety, a nie jak na magiczny eliksir, który naprawi wszystko od śniadania po deser. Sama mąka nie załatwi zdrowia, ale może być jego całkiem smacznym sprzymierzeńcem.

Na co uważać przy wyborze i pieczeniu?

Przy zakupie warto zwrócić uwagę na typ mąki, sposób przemiału i przeznaczenie. Jasna mąka orkiszowa lepiej sprawdzi się do lekkich wypieków, a razowa do chleba, bułek i przepisów, w których liczy się konkret, a nie puszysta chmurka. Trzeba też pamiętać, że orkisz chłonie wodę nieco inaczej niż pszenica, więc przepisy mogą wymagać drobnych korekt. Czasem wystarczy odrobina więcej płynu, czasem krótsze wyrabianie. Kuchnia lubi eksperymenty, ale najlepiej takie, które kończą się jedzeniem, a nie konferencją kryzysową przy piekarniku.

Podsumowując, mąka orkiszowa to ciekawa i wartościowa alternatywa dla tradycyjnej mąki pszennej, szczególnie jeśli zależy Ci na bardziej wyrazistym smaku i lepszym składzie w codziennym pieczeniu. Nie jest cudownym produktem dla każdego, ale ma wiele zalet: dobrze smakuje, jest uniwersalna i potrafi wnieść do kuchni odrobinę zbożowej elegancji. A skoro już wiesz, z czego jest mąka orkiszowa, możesz wykorzystać ją nie tylko do eksperymentów, ale i do stworzenia wypieków, które znikną szybciej, niż zdążysz powiedzieć „jeszcze tylko jeden kawałek”.

Źródło: https://meskimagazyn.pl/z-czego-jest-maka-orkiszowa-i-czy-jest-zdrowsza-od-pszennej/